SO用户@Remus Rusanu在此主题上有一篇很好的文章。这是我窃取的摘要，但我建议您阅读全文：

处理MAX类型（varchar，nvarchar和varbinary）的代码路径不同于处理其等效非最大长度类型的代码路径。非最大类型可以在内部表示为普通的指针和长度结构。但是max类型不能在内部存储为连续的内存区域，因为它们可能会增长到2Gb。因此，它们必须由类似于COM
IStream的流接口表示。这会延续到涉及最大类型的每个操作，包括简单的赋值和比较，因为这些操作在流接口上更加复杂。在分配和分配max-
type变量的代码中（我的第一个测试），最大的影响是可见的，但是在每个操作上都可以看到影响。

在文章中，他展示了几个示例，这些示例说明使用varchar（n）通常可以提高性能。