好了，你去：

$dom = new DOMDocument('1.0', 'utf-8');
$dom->appendChild($dom->createElement('root'));
$dom->documentElement->appendChild(new DOMText('ירושלים'));
echo $dom->saveXml();

会正常工作，因为在这种情况下，您构造的文档将保留指定为第二个参数的编码：

<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<root>ירושלים</root>

但是，一旦将XML加载到未指定编码的Document中，您将丢失在构造函数中声明的所有内容，这意味着：

$dom = new DOMDocument('1.0', 'utf-8');
$dom->loadXml('<root/>'); // missing prolog
$dom->documentElement->appendChild(new DOMText('ירושלים'));
echo $dom->saveXml();

不会使用utf-8编码：

<?xml version="1.0"?>
<root>&#x5D9;&#x5E8;&#x5D5;&#x5E9;&#x5DC;&#x5D9;&#x5DD;</root>

因此，如果您加载XML，请确保它是

$dom = new DOMDocument();
$dom->loadXml('<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?><root/>');
$dom->documentElement->appendChild(new DOMText('ירושלים'));
echo $dom->saveXml();

它将按预期工作。

或者，您也可以在加载文档后指定编码。